11/11/2005

potage paysanne

UN POTAGE TAILLE EN PAYSANNE


Le "cultivateur" hivernal


TAILLER EN PAYSANNE






Pour cet exemple:
Carottes-pomme de terre-navets- endives- poireaux- ail- oignons et haricots blancs

MARQUER EN CUISSON
On étuve d'abord les légumes dans le beurre, la matière grasse
Puis on ajoute les légumes selon le temps de cuisson estimé.
On cuit mi-couvert et à très faible ébullition.

On reste libre de ce que l'on veut cuisiner !



Après un trempage, les haricots sont précuits à l'eau.
Départ eau froide

On fonce le fond de la marmite.
Lard, beurre pour l'exemple.



Suer les poireaux
puis ajouter les carottes et suer
(on couvre et on baisse le feu)



Puis les navets (on recommence à suer et à couvert)
Mouiller à l'eau ou au fond blanc de volaille ou veau.
On a le droit d'ajouter cet incontournable bouquet garni



Puis on ajoute les haricots vontairement pas tout à fait cuits
et en dernier , tout dernier lieu ajouter les pommes de terre, les endives qui cuiront très très vite. Et si il fait très froid dehors, cassez quelques spaghettis en fin de cuisson et déguster avec de belles tranches de pain beurré. Une lichette de crème fraîche est recommandé.

12:56 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

08/11/2005

cuisson des viandes


CHOIX ET CUISSON DES VIANDES

Le choix des viandes
BOEUF: La chair du boeuf de bonne qualité doit être ferme, lisse, rouge clair et bien enrobée de graisse. Le grain de la viande est fin, la graisse est ferme et d'un blanc crème. Les os sont mous, poreux et rouges pâles.
VEAU: La chair du veau est rosé pâle, ferme et lisse. Les os sont rouges et mous.
MOUTON ET AGNEAU: La chair du mouton est rouge foncée, striée de graisse blanche ou jaunâtre. L'agneau est rosé et a une chair fine. Les os sont plutôt petits, mous et teintés de rouge
PORC: Le porc est généralement ferme, rosé pâle avec une graisse bien blanche. Ne jamais employer du porc dont la graisse a des taches brunes.
La cuisson des viandes
La viande qui arrive de la boucherie doit être développée et si elle ne doit pas être cuite immédiatement, elle doit être mise au frais et légèrement couverte.
La viande est cuite à chaleur sèche ou humide ou par la combinaison des deux modes de cuisson. Elle doit être choisie suivant le mode de cuisson qui lui convient. Ordinairement, les parties tendres et coûteuses sont traitées par la chaleur sèche tandis que les coupes moins tendres sont soumises à la chaleur humide.
Il est maintenant reconnu que les hautes températures sèches ou humides durcissent les viandes et font perdre du volume. La viande exposée à une forte chaleur durcit et quoiqu'on en pense, ce mode de cuisson n'empêche pas le jus de s'échapper, cependant certaines personnes préfèrent encore cette méthode.
LA CUISSON AU FOUR convient surtout aux grosses pièces de viande. Essuyer et parer la viande. Mettre dans une rôtissoire ouverte, le gras sur le dessus. Si la viande est maigre, on met du gras, soit du suif ou des tranches minces de lard ou de bacon sur la surface. Ajouter des assaisonnements au goût. Cuire à four doux ou modéré (300°- 350° F.) suivant le tableau indiquant la durée de cuisson. On arrose seulement les viandes maigres.
  • Agneau: 18-25 minutes à la livre
  • Boeuf: 30-35 minutes à la livre
  • Porc: 30-35 minutes à la livre
  • Veau: 25-35 minutes à la livre

LA CUISSON AU GRILLEUR convient seulement aux tranches minces (biftecks ou côtelettes).
Autrefois, on faisait griller les viandes .devant un grand feu et on le fait encore quelquefois, mais la méthode la plus en vogue est le four. Parer les biftecks ou les côtelettes, c'est-à-dire inciser le tour pour les empêcher de rouler. Chauffer le four à 350°-400° F. Placer la viande sur un gril à 3 ou 4 pouces de la source de chaleur.

Cuire un côté d'abord puis retourner et cuire l'autre côté. Ajouter les assaisonnements et servir. Les biftecks d'un pouce demandent 12-18 minutes de cuisson. Plus la viande est épaisse, m'oins la chaleur est forte, par conséquent la cuisson est plus longue. La plupart des gens préfèrent le bifteck de boeuf saignant mais les côtelettes de porc oivent toujours être bien cuites.



LES VIANDES GRILLEÉS À LA POÊLE ressemblent aux viandes sautées. Employer une poêle épaisse légèrement graissée et chauffée. Il faut éviter de tourner la viande durant la cuisson pour l'empêcher de sécher.
LES VIANDES SAUTEÉS sont des viandes frites à la poêle dans une petite quantité de graisse.
LES VIANDES BOUILLIES cuisent dans beaucoup d'eau.
LES VIANDES À L'ÉTUVÉE sont soumises à une longue cuisson dans très peu d'eau.
LES VIANDES BRAISÉES OU EN CASSEROLE ressemblent aux viandes à l'étuvée avec cette différence que la casserole doit être hermétiquement fermée et mise au four. La Viande est sautée à la poêle avant de braiser.
LES VIANDES EN FRICASSÉE sont sautées ou étuvées et servies avec une sauce.
LES VIANDES EN CREME sont des viandes cuites coupées en dés et servies dans une sauce blanche moyenne ou claire.

22:24 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

06/11/2005

civet de biche

Civet de biche à la Chimay Bleue
 La Chimay Bleue 
  
 4 personnes
 0 h 15 min
 2 h 0 min
 Plat
 Facile
 Belgium
INGREDIENT 
- 850 gr de civet de biche coupé en morceaux;
- farine;
- sel, poivre, muscade:
- 10 baies de genévrier;
- 2 feuilles de laurier;
- 1 gros oignon haché;
- 1 Chimay bleue (33cl).
PREPARATION 
 

Rouler les morceaux de civet dans la farine et les faire dorer dans le beurre. Lorsqu'ils sont bruns, ajouter l'oignon haché et le laisser blondir. Ajouter la Chimay, les baies de genévrier, les feuilles de laurier, poivre et muscade.
Laisser mijoter à feux doux environ deux heures. Ne saler qu'une demi-heure avant la fin de la cuisson.

REMARQUES 

Se sert avec des croquettes ou des pommes de terre et s'accompagne d'airelles, de chicons.
Servir avec de la Chimay Bleue ou du vin rouge corsé


19:18 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

ragoutd'agneau

Ragout d'agneau

Pour environ 4 personnes

Ingrédients
  • 600 g. d'agneau
  • 5 petites courgettes
  • 4 tomates pelées
  • 3 carottes coupées en rondelles
  • 8 pommes de terres
  • 1 oignon
  • 150 g. de pois chiches
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 c. à café de farine
  • 1 c. à café de gingembre en poudre
  • sel, poivre, piment doux, beurre, huile d'olive
  • 1 verre de bouillon, d'eau ou de vin blanc
Temps de préparation
20 min, 1 h cuisson
  1. faire revenir les gros cubes de viande, avec les oignons émincés et les épices dans un peu de beurre et d'huile d'olive
  2. ajouter les autres ingrédients (sauf les pommes de terre et les courgettes) et laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu et couvert
  3. ajouter les pommes de terre et les courgettes ; laisser mijoter 30 à 30 minutes supplémentaires (à petit feu et couvert)

19:06 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

carbonade

carbonade à la flamande



Ingrédients

1 kg de boeuf à braiser (épaule ou collier) coupé en tranches épaisses
1 litre de Gueuze (ou de bière avec du corps
50 g de beurre
2 tranches de pain sec
1 bonne c. de moutarde forte
1 brin de persil
1 feuille de laurier
6 oignons épluchés et coupés en fines rondelles
2 c. à s. de farine (version belge)
2 c. à s. de sucre
sel, poivre
2 c. à s. de vinaigre



Préparation

dans une casserole, faire fondre le beurre; déposer le boeuf et laisser colorer sur des deux faces; retirer;
dans le beurre de cuisson, ajouter les oignons et laisser colorer; saupoudrer de sucre ou de cassonade; laisser caraméliser;

mouiller avec la bière; amener à ébullition sans cesser de remuer;
ajouter la viande, le thym, le laurier, le persil, le sucre et le vinaigre; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter pendant
45 min.;
tartiner les deux tranches de pain d'une bonne couche de moutarde; déposer sur le boeuf; continuer la cuisson pendant 90 min.
à feu doux



 


 

18:53 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

05/11/2005

les fromages belge

Assiette de fromages belges

12:33 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

 

LE FROMAGE

Le fromage est apparue à l'époque Néolithique. En effet, les hommes se sont sédentarisés et commencent à pratiquer l'élevage et l'agriculture.

A cet époque, le fromage est composé de lait de chèvre, de chameau ou encore de rennes.

A présent, nous avons aussi du fromage de vache ou de brebis.

Le fromage conserve des éléments nutritifs importants comme les matières grasses, les minéraux, des sucres et des vitamines.

Le fromage au lait de chèvre et de brebis est plus riche en protéines et donc souvent conseillés aux personnes souffrant d'une intolérance au lactose.

Le lait est composé de 3 substances :

  • La crème
  • La partie séreuse
  • La partie caséeuse (ou fromage proprement dit).
La caséine constitue l'ensemble de protéines précipités lors d'une acidification légère du lait.

La masse grannnuleuse qui contient cette caséine constitue «le caillé» et le liquide qui se sépare «le petit-lait».

Le caillé est réceuilli dans un linge fin ou une faisselle permettant ainsi de filtrer le petit-lait.

Ainsi sans autre préparation ou légèrement remuer, vous pourrez le déguster sous forme «faisselle» ou «fromage blanc».

(Rien ne vous empêche,après cela, de vous régaler par une adjonction d'une confiture maison telle que de la myrtille, de la fraise ou encore façon ardéchoise avec de la crème de marron et de la chantilly, ou tout simplement sucré ou salé ou encore avec un peu de crème fraîche.)

L'étape suivante consiste à égoutter le caillé.

L'égouttage conditionne le fromage :

  • Telle quelle : pour obtenir du brie ou les fromage de chèvre
  • Par découpage : comme pour le munster
  • Par brassage : style la fourme d'Ambert
  • En le pressant : reblechon ou le saint Nectaire
  • Ou encore en le cuisant : Beaumont.
Pendant le processus de l'égouttage, les fromages sont salés (en saupoudrant de sel, en l'immergeant dans de la saumure ou en le frottant avec un torchon salé) et moulés.

Le sel a pour effet de ralentir la production d'acide lactique et donc conserve le fromage. il réhausse l'arôme et accélère le processus de séchage.

Vient enfin l'affinage : c'est le procédé de vieillissement du fromage.

Suivant le type de fromage voulu, celui-ci sera lavé, conservé à une certaine température, installé dans une salle ventillé ou non, il sera éventuellement brossé, bougé ou encore retourné.

C'est lors de l'affinage que la croute se forme, que sa couleur et son goût s'affirment.

Ainsi fait avec patience et savoir-faire par nos maîtres fromagers, vous pourrez déguster les fromages de notre beau pays de France, de différentes façons :

  • Accompagnant une salade verte,
  • Fondue sur de la charcuterie, un plat de pâtes ou une pizza ou sur une demi-douzaine d'escargots,
  • En dessert comme fromage frais ou sec terminant le diner.
  • Ou simplement, comme bon français qui se respecte, avec du pain et un verre de vin.

12:30 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |