05/11/2005

 

LE FROMAGE

Le fromage est apparue à l'époque Néolithique. En effet, les hommes se sont sédentarisés et commencent à pratiquer l'élevage et l'agriculture.

A cet époque, le fromage est composé de lait de chèvre, de chameau ou encore de rennes.

A présent, nous avons aussi du fromage de vache ou de brebis.

Le fromage conserve des éléments nutritifs importants comme les matières grasses, les minéraux, des sucres et des vitamines.

Le fromage au lait de chèvre et de brebis est plus riche en protéines et donc souvent conseillés aux personnes souffrant d'une intolérance au lactose.

Le lait est composé de 3 substances :

  • La crème
  • La partie séreuse
  • La partie caséeuse (ou fromage proprement dit).
La caséine constitue l'ensemble de protéines précipités lors d'une acidification légère du lait.

La masse grannnuleuse qui contient cette caséine constitue «le caillé» et le liquide qui se sépare «le petit-lait».

Le caillé est réceuilli dans un linge fin ou une faisselle permettant ainsi de filtrer le petit-lait.

Ainsi sans autre préparation ou légèrement remuer, vous pourrez le déguster sous forme «faisselle» ou «fromage blanc».

(Rien ne vous empêche,après cela, de vous régaler par une adjonction d'une confiture maison telle que de la myrtille, de la fraise ou encore façon ardéchoise avec de la crème de marron et de la chantilly, ou tout simplement sucré ou salé ou encore avec un peu de crème fraîche.)

L'étape suivante consiste à égoutter le caillé.

L'égouttage conditionne le fromage :

  • Telle quelle : pour obtenir du brie ou les fromage de chèvre
  • Par découpage : comme pour le munster
  • Par brassage : style la fourme d'Ambert
  • En le pressant : reblechon ou le saint Nectaire
  • Ou encore en le cuisant : Beaumont.
Pendant le processus de l'égouttage, les fromages sont salés (en saupoudrant de sel, en l'immergeant dans de la saumure ou en le frottant avec un torchon salé) et moulés.

Le sel a pour effet de ralentir la production d'acide lactique et donc conserve le fromage. il réhausse l'arôme et accélère le processus de séchage.

Vient enfin l'affinage : c'est le procédé de vieillissement du fromage.

Suivant le type de fromage voulu, celui-ci sera lavé, conservé à une certaine température, installé dans une salle ventillé ou non, il sera éventuellement brossé, bougé ou encore retourné.

C'est lors de l'affinage que la croute se forme, que sa couleur et son goût s'affirment.

Ainsi fait avec patience et savoir-faire par nos maîtres fromagers, vous pourrez déguster les fromages de notre beau pays de France, de différentes façons :

  • Accompagnant une salade verte,
  • Fondue sur de la charcuterie, un plat de pâtes ou une pizza ou sur une demi-douzaine d'escargots,
  • En dessert comme fromage frais ou sec terminant le diner.
  • Ou simplement, comme bon français qui se respecte, avec du pain et un verre de vin.

12:30 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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