08/11/2005

cuisson des viandes


CHOIX ET CUISSON DES VIANDES

Le choix des viandes
BOEUF: La chair du boeuf de bonne qualité doit être ferme, lisse, rouge clair et bien enrobée de graisse. Le grain de la viande est fin, la graisse est ferme et d'un blanc crème. Les os sont mous, poreux et rouges pâles.
VEAU: La chair du veau est rosé pâle, ferme et lisse. Les os sont rouges et mous.
MOUTON ET AGNEAU: La chair du mouton est rouge foncée, striée de graisse blanche ou jaunâtre. L'agneau est rosé et a une chair fine. Les os sont plutôt petits, mous et teintés de rouge
PORC: Le porc est généralement ferme, rosé pâle avec une graisse bien blanche. Ne jamais employer du porc dont la graisse a des taches brunes.
La cuisson des viandes
La viande qui arrive de la boucherie doit être développée et si elle ne doit pas être cuite immédiatement, elle doit être mise au frais et légèrement couverte.
La viande est cuite à chaleur sèche ou humide ou par la combinaison des deux modes de cuisson. Elle doit être choisie suivant le mode de cuisson qui lui convient. Ordinairement, les parties tendres et coûteuses sont traitées par la chaleur sèche tandis que les coupes moins tendres sont soumises à la chaleur humide.
Il est maintenant reconnu que les hautes températures sèches ou humides durcissent les viandes et font perdre du volume. La viande exposée à une forte chaleur durcit et quoiqu'on en pense, ce mode de cuisson n'empêche pas le jus de s'échapper, cependant certaines personnes préfèrent encore cette méthode.
LA CUISSON AU FOUR convient surtout aux grosses pièces de viande. Essuyer et parer la viande. Mettre dans une rôtissoire ouverte, le gras sur le dessus. Si la viande est maigre, on met du gras, soit du suif ou des tranches minces de lard ou de bacon sur la surface. Ajouter des assaisonnements au goût. Cuire à four doux ou modéré (300°- 350° F.) suivant le tableau indiquant la durée de cuisson. On arrose seulement les viandes maigres.
  • Agneau: 18-25 minutes à la livre
  • Boeuf: 30-35 minutes à la livre
  • Porc: 30-35 minutes à la livre
  • Veau: 25-35 minutes à la livre

LA CUISSON AU GRILLEUR convient seulement aux tranches minces (biftecks ou côtelettes).
Autrefois, on faisait griller les viandes .devant un grand feu et on le fait encore quelquefois, mais la méthode la plus en vogue est le four. Parer les biftecks ou les côtelettes, c'est-à-dire inciser le tour pour les empêcher de rouler. Chauffer le four à 350°-400° F. Placer la viande sur un gril à 3 ou 4 pouces de la source de chaleur.

Cuire un côté d'abord puis retourner et cuire l'autre côté. Ajouter les assaisonnements et servir. Les biftecks d'un pouce demandent 12-18 minutes de cuisson. Plus la viande est épaisse, m'oins la chaleur est forte, par conséquent la cuisson est plus longue. La plupart des gens préfèrent le bifteck de boeuf saignant mais les côtelettes de porc oivent toujours être bien cuites.



LES VIANDES GRILLEÉS À LA POÊLE ressemblent aux viandes sautées. Employer une poêle épaisse légèrement graissée et chauffée. Il faut éviter de tourner la viande durant la cuisson pour l'empêcher de sécher.
LES VIANDES SAUTEÉS sont des viandes frites à la poêle dans une petite quantité de graisse.
LES VIANDES BOUILLIES cuisent dans beaucoup d'eau.
LES VIANDES À L'ÉTUVÉE sont soumises à une longue cuisson dans très peu d'eau.
LES VIANDES BRAISÉES OU EN CASSEROLE ressemblent aux viandes à l'étuvée avec cette différence que la casserole doit être hermétiquement fermée et mise au four. La Viande est sautée à la poêle avant de braiser.
LES VIANDES EN FRICASSÉE sont sautées ou étuvées et servies avec une sauce.
LES VIANDES EN CREME sont des viandes cuites coupées en dés et servies dans une sauce blanche moyenne ou claire.

22:24 Écrit par alainleblanc | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Les commentaires sont fermés.